همانند بسیاری دیگر از علوم و فنون عصر حاضر، تاریخچه تهیه و تولید اسانس مملوء از فراز و فرود های فراوان است. برای آشنایی علاقه مندان تاریخچه این صنعت را در دوران های گوناگون دسته بندی می نمایند.

پیدایش

به دلیل عدم وجود مستندات کافی، از دفعات نخستین استفاده از اسانس  های خوراکی و عطریجات اطلاعاتی در دست نیست. در ابتدا، از گیاهان و گل ها به عنوان هدیه ای به خدایان و دنیای فرابشری در زمان از دست رفتن یکی از اعضای قبیله استفاده می شده است. با این وجود بدیهی است، در برهه ای اجداد انسان به بوی مطلوب گل ها و استفاده از گیاهان با هدف خوش طعم کردن غذای خود پی برده اند.

در دوران توسعه فنون نگارش در نیل و دجله اولین مستندات از استفاده از گیاهان به عنوان چاشنی به چشم می خورد. اهمیت این عامل به آن دلیل است که مورخان استفاده از اسانس های خوراکی و عطریجات را به شکوفا بودن اقتصاد آن دوران نسبت می دهند. به عبارت دیگر، به دلیل آن که این دو دسته از اسانس ها جزئی از باید های ادامه حیات بشری به حساب نمی آمدند، حضور و یا عدم وجود آن ها در هر جامعه نمایانگر میزان رشد و رفاه در آن جامعه بوده است.

قرون کلاسیک

در رم و یونان باستان، روغن های اصلی (essential oils)، چاشنی ها و عطریجات مرسوم تر گردید و شیوه هایی از تهیه اسانس از جمله استخراج (extraction) و تقطیر (distillation)، در آن دوران، به شکلی بدوی مورد استفاده قرار گرفت. همراه با اوج گرفتن امپراتوری رم، تکنیک های استخراج و شیوه های اسانس گیری به نقاط دیگر سرایت پیدا کرد. توام با استفاده از اسانس ها به منظور طعم بخشی، از افزودن اسانس با هدف زدودن رایحه و بعضاً طعم نامطلوب مواد گوشتی که تا در آن دوران در سردخانه های مناسبی نگه داری نمی گردید، استفاده می شد.

قرون وسطی

دوران فرود امپراتوری رم را دوران تیره اروپای غربی نیز نام می برند. در این دوران و در پی جنگ های متعدد، بسیاری از مواد اولیه نایاب یا کم یاب شد که نتیجتاً مسبب صدمات متعددی به فن تهیه اسانس و از این رو به علم شیمی گردید. بنیان شیمی در کارگاه های کیمیاگری خلاصه و تهیه اسانس محدود به مواد خامی شد که در بازارهای محلی در دسترس بودند.

از سوی دیگر، گسترش و قدرت گیری کلیساها ضربه دیگری بر بنیان این صنعت وارد آورد. کلیساها که عمدتاً، با استفاده از عطریجات، اسانس گیری و کیمیاگری مخالف بودند تمام قوای خود را برای سرکوب کردن این حرفه جزم نموده بودند.اما خفقان ایجاد شده دیری نپایید، چرا که اینبار از شرق و دنیای عرب عطر به قلمرو های رم باستان نفوذ کرد. این نفوذ تا به حدی بود که حتی کلمات “شیمی” و “الکل” را نیز از خود به جای گذاشت.

در بخش بعدی این مقاله تاریخچه اسانس از دوره رنسانس تا عصر صنعتی تشریح می گردد.

تا به امروز دانشمندان هفت طعم پایه را شناسایی کرده اند : تلخ، شور، ترش، گس، شیرین، تند (به عنوان مثال فلفل قرمز)، و umami یا savory (متاسفانه ترجمه فراگیر در زبان فارسی برای آن اتخاذ نشده است). با این حال، زبان انسان به پنج طعم اساسی حساس است : نمکین، شیرین، تلخ، ترش و umami (مزه MSG یا مونوسدیم گلوتامات). Umami کلمه ای ژاپنی به معنای “خوش طعم” (Savory) و یا “گوشتی” بوده و به همین نسبت به مواد این چنین به ویژه، مواد محتوی glutamates، که در گوشت، پنیر و دیگر مواد غذایی سرشار از پروتئین های رایج است.اطلاق می گردد.
Umami که توسط تمدن شرقی برای سالیان متمادی استفاده می گردید، پس کشف گیرنده های واقعی مسئول حس umami توسط دانشگاه میامی به اندیشه مصرف غرب راه باز نمود. این طعم، فرم تغییر یافته mGluR4 است، که در آن، پایان مولکول حضور ندارد. محققان آن را به نام “طعم نامیده اند. جالب توجه است که کماکان حسگر های مربوط به تشخیص تلخ مشخص نشده است.

مزه شور یا نمکین :

شوری طعم تولید شده در هنگام حضور کلرید سدیم (و یا نمک های دیگر به میزان کمتر) است. یونهای نمک، به ویژه سدیم (Na+)، می تواند به طور مستقیم از طریق کانال های یونی در زبان عبور کند، که منجر به یک پتانسیل عمل می گردد.

مزه ترش :

ترشی طعم و مزه ای است که نشان از حضور اسید دارد. مکانیسم تشخیص مزه های ترش متشابه فرآیند تشخیص طعم های نمکین است. کانال های یون هیدروژن غلظت یون های هیدرونیوم (یون H3O+) که از یک اسید جدا شده اند را تشخیص میدهد. یون های هیدروژن قادر به نفوذ در کانال های سدیم حساس به آمیلوراید هستند. گرچه، این تنها مکانیسم تشخیص طعم ترش مواد نیست. یون های هیدروژن کانال های پتاسیم را که به طور معمول به hyperpolarize سلول می پردازند، نیز مهار می نمایند. از این رو، با ترکیبی از دو اقدام دریافت مستقیم یون های هیدروژن (که خود سلول را depolarize یا خنثی می کند) و مهار کانال hyperpolarization (مسبب منفی کردن کانال) ، مزه ترش مسبب انجام اقدامات خاصی توسط سلول های حسگر زبان می گردد.

مزه شیرین :

احساس این مزه مبلغ حضور قند، برخی از پروتئین ها و چند ماده دیگر می باشد. طعم شیرینی اغلب به آلدئیدها و کِتون ها که شامل گروه کربونیل هستند مرتبط می باشد. مزه شیرینی توسط انواع گیرنده جفت‌شونده پروتئین جی (GPCRs) وصل شده به پروتئین جی گاسدوسین (gustducin) موجود بر روی حسگر های زبان تشخیص داده می شود. تشخیص شیرین بودن مزه در مغز نیازمند فعال شدن حداقل دو نوع از حسگرهای شیرینی دارد. بنابراین، ترکیباتی که مغز به عنوان طعم شیرین طبقه بندی می کند، ترکیباتی هستند که می توانند با استحکام پیوندی متفاوت به چندین حسگر شیرینی متنوع بپیوندند. تفاوت اصلی بین گیرنده های مختلف شیرینی عمدتا در محل اتصال جفت‌شونده پروتئین جی است. متوسط آستانه کشف انسان برای ساکارز 10 میلی در هر لیتر، برای لاکتوز آن 30 میلی در هر لیتر، و میلی 5-نیترو-2- پروپوکسی آنالین حدود 2 هزارم میلی در هر لیتر است.

با مطالعه قسمت دوم نوشتار آشنایی با مزه ها و حواس چشایی ، با حسگر های تلخی و Savory آشنا شوید.

در سالیان اخیر دست اندرکاران در بخش های گوناگون تولید مواد غذایی شاهد افزایش تقاضای محصولات با طعم میوه های گوناگون بوده اند. اشتها و نیاز مصرف کنندگان برای امتحان مزه های جدید، به ویژه میوه های مناطق گوناگون و غالبا دور از دسترس، توام با رشد گردشگری به مکان های دور، نیز در ده سال گذشته به فلک کشیده است. به موازات آن که مصرف کننده با انواع متنوع و مشتقات میوه ها آشنا می شود، تقاضا برای کیفیت، و همچنین تمایز مشخصات، با توجه به نوع، دسته بندی و رسیدگی نیز فزونی می یابد. این اشتیاق عموماً، تولید کنندگان اسانس را به فکر ترکیب مزه میوه های دوردست و باب طبع با میوه ها و یا سایر مزه های محلی می نماید.
ترکیب اسانس میوه های استوایی با دسته ای از گیاهان و انواع چای های مزه هایی بسیار دلپذیر ایجاد می کند. بنابراین رایحه گل ها و مواد معطر قوی را می توان در نوشیدنی های تناسب اندام و چای ها استفاده نمود. علاوه بر این، طعم استوایی برای ایجاد عطر و طعم خوبی به غذاهای غنی شده از جمله انواع مواد تشکیل دهنده فعال (مواد معدنی، ویتامین ها، …) توصیه می شود.
لازم به تذکر است، به منظور ایجاد یک طعم و عطر ویژه، نوع، فرآیند رسیدن میوه، منشاء کشت و آنالیز اجزای تشکیل دهنده میوه از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد.

اسانس های طبیعی به دو دسته تقسیم می شوند. اسانس مایع و اسانس پودری.

• اسانس مایع : این نوع به عنوان پر کاربرد ترین دسته اسانس به شمار می رود. این در حالی است که اسانس های مایع نسبت به حرارت حساس بوده و واکنش اکسیداسیون (در صورت مجاورت در فضای آزاد) مسبب عمر کوتاه تر آن ها از دسته اسانس های پودری می شود.
• اسانس های پودری : دسته دیگر از اسانس های خوراکی ، طعم دهنده های پودری هستند که ثبات بیشتری دارند. گرچه در نتیجه پایداری بیشتر، حساسیت کمتری نسبت به درجه حرارت به وجود می آید، نباید فراموش شود که پروسه اسپری-خشک پودر بر محصولات نیازمند دمایی به مراتب بیشتر و در حدود 150 درجه سانتی گراد است. درجه حرارت بالا خود رأساً عامل تبخیر (از دست رفتن بخشی از مواد اولیه) می گردد. در بسیاری از موارد، راهکار پیشنهادی جهت مقابله با تبخیر، استفاده از غلظت بالاتری از اسانس بوده که تاثیر خود را در بهای تمام شده محصول نشان می دهد. نکته قابل توجه تولید کنندگان تازه کار، در این دسته دقت در همحوانی اندازه ذرات پودر و مواد اولیه محصول است که می تواند اثر مثبتی بر طعم و پایداری محصول نهایی ایجاد کند.

با توجه به همسانی تنوع و گستره هر یک از انواع، در نظر داشتن نوع محصول تولیدی و شرایط تولید خاص کارخانه پروسه انتخاب را سهل تر می نمایند.