آشنایی با مزه ها و حواس چشایی – بخش اول

تا به امروز دانشمندان هفت طعم پایه را شناسایی کرده اند : تلخ، شور، ترش، گس، شیرین، تند (به عنوان مثال فلفل قرمز)، و umami یا savory (متاسفانه ترجمه فراگیر در زبان فارسی برای آن اتخاذ نشده است). با این حال، زبان انسان به پنج طعم اساسی حساس است : نمکین، شیرین، تلخ، ترش و umami (مزه MSG یا مونوسدیم گلوتامات). Umami کلمه ای ژاپنی به معنای “خوش طعم” (Savory) و یا “گوشتی” بوده و به همین نسبت به مواد این چنین به ویژه، مواد محتوی glutamates، که در گوشت، پنیر و دیگر مواد غذایی سرشار از پروتئین های رایج است.اطلاق می گردد.
Umami که توسط تمدن شرقی برای سالیان متمادی استفاده می گردید، پس کشف گیرنده های واقعی مسئول حس umami توسط دانشگاه میامی به اندیشه مصرف غرب راه باز نمود. این طعم، فرم تغییر یافته mGluR4 است، که در آن، پایان مولکول حضور ندارد. محققان آن را به نام “طعم نامیده اند. جالب توجه است که کماکان حسگر های مربوط به تشخیص تلخ مشخص نشده است.

مزه شور یا نمکین :

شوری طعم تولید شده در هنگام حضور کلرید سدیم (و یا نمک های دیگر به میزان کمتر) است. یونهای نمک، به ویژه سدیم (Na+)، می تواند به طور مستقیم از طریق کانال های یونی در زبان عبور کند، که منجر به یک پتانسیل عمل می گردد.

مزه ترش :

ترشی طعم و مزه ای است که نشان از حضور اسید دارد. مکانیسم تشخیص مزه های ترش متشابه فرآیند تشخیص طعم های نمکین است. کانال های یون هیدروژن غلظت یون های هیدرونیوم (یون H3O+) که از یک اسید جدا شده اند را تشخیص میدهد. یون های هیدروژن قادر به نفوذ در کانال های سدیم حساس به آمیلوراید هستند. گرچه، این تنها مکانیسم تشخیص طعم ترش مواد نیست. یون های هیدروژن کانال های پتاسیم را که به طور معمول به hyperpolarize سلول می پردازند، نیز مهار می نمایند. از این رو، با ترکیبی از دو اقدام دریافت مستقیم یون های هیدروژن (که خود سلول را depolarize یا خنثی می کند) و مهار کانال hyperpolarization (مسبب منفی کردن کانال) ، مزه ترش مسبب انجام اقدامات خاصی توسط سلول های حسگر زبان می گردد.

مزه شیرین :

احساس این مزه مبلغ حضور قند، برخی از پروتئین ها و چند ماده دیگر می باشد. طعم شیرینی اغلب به آلدئیدها و کِتون ها که شامل گروه کربونیل هستند مرتبط می باشد. مزه شیرینی توسط انواع گیرنده جفت‌شونده پروتئین جی (GPCRs) وصل شده به پروتئین جی گاسدوسین (gustducin) موجود بر روی حسگر های زبان تشخیص داده می شود. تشخیص شیرین بودن مزه در مغز نیازمند فعال شدن حداقل دو نوع از حسگرهای شیرینی دارد. بنابراین، ترکیباتی که مغز به عنوان طعم شیرین طبقه بندی می کند، ترکیباتی هستند که می توانند با استحکام پیوندی متفاوت به چندین حسگر شیرینی متنوع بپیوندند. تفاوت اصلی بین گیرنده های مختلف شیرینی عمدتا در محل اتصال جفت‌شونده پروتئین جی است. متوسط آستانه کشف انسان برای ساکارز 10 میلی در هر لیتر، برای لاکتوز آن 30 میلی در هر لیتر، و میلی 5-نیترو-2- پروپوکسی آنالین حدود 2 هزارم میلی در هر لیتر است.

با مطالعه قسمت دوم نوشتار آشنایی با مزه ها و حواس چشایی ، با حسگر های تلخی و Savory آشنا شوید.