اسانس نان و اسانس کیک

 

این دسته از اسانس ها مختص اسانس های مصرفی در پخت نان ، اسانس قنادی ، اسانس کیک های گوناگون و کلیه موارد مصرفی مربوط به صنوف مرتبط همچون اسانس نان های صنعتی و کلوچه ها می باشد.

اسانس نان و اسانس کیک

در تولید و انتخاب اسانس های مخصوص صنعت نان و کیک پزی، یا محصولات مشابه، دو ویژگی از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است : تحمل دمایی (مقاومت حرارتی) اسانس و سازگاری با بخش چربی موجود در محصول. از این رو است که تولید اسانس نان به دلایلی از جمله آنچه سخن رفت (مانند اهمیت پایداری ساختار اسانس در حالت ایده آل، در شرایط دمای زیاد اجاق) نیازمند تخصص و تجربه ویژه تولید کننده اسانس است. سهل ترین راهکاری که پیش از این عموماً توصیه می شد، افزایش دوز مصرفی یا تغلیض اسانس توسط تولید کنندگان بود. بدیهی است، این فرآیند موجب افزایش بهای تمام شده محصول برای تولید کننده و نهایتا مشتری می گردید.

مجموعه تولید اسانس سوئیس آروم از دو راهکار encapsulation و precursors در تولید اسانس های وابسته به صنعت نان و صنف های مرتبط با قنادی استفاده می کند. در فرآیند encapsulation اسانس در حاملی حفاظت می شود. حامل اسانس (به عنوان مثال ژلاتین) پس از مجاورت با میزان مشخصی حرارت اجازه آزاد سازی اسانس را می دهد. از سویی دیگر فرآیند precursors که به نسبت راهکاری مدرن تر به شمار می آید، با اعمال حرارت شروع می گردد و پس از مجاورت خمیر با حرارت اسانس های جدیدی درون آن ظهور می یابد. این پدیده مسبب مصون ماندن اسانس از حرارت می گردد.

در گذشته به دلیل دشواری اندازه گیری دقیق میزان اسانس مورد نیاز مصرفی قنادی ها و کارگاه های تولید شیرینی، مخلوطی آماده می شد و بسته به نیاز روزانه، با کمیت مد نظر و در زمان مناسب مصرف می گردید. گرچه این نوع تولید در سطح جهان رفته رفته رو به اتمام است، اما کماکان شمار بسیاری از قنادی ها و نان پزی ها از این فرآیند استفاده می کنند. پیشنهاد سوئیس آروم استفاده از اسانس های خاص شیرینی پزی در کاربرد مذکور است.