مزه چیست؟
آشنایی با مزه ها و حواس چشایی – بخش اول
ژوئن 27, 2015
تاریخچه اسانس گیری
تاریخچه تهیه و تولید اسانس – پیدایش تا قرون وسطی
اکتبر 28, 2015

آشنایی با مزه ها و حواس چشایی – بخش دوم

مزه چیست؟

مزه چیست؟

در نوشتار پیشین در خصوص مزه های شیرین، ترش و شور سخن رفت. توجه شما را به ادامه این مطلب جلب می نماییم.

مزه تلخ :

تلخی طعمی است که پایه ها را تشخیص می دهد. طعم تلخ نیز مانند مزه شیرینی توسط انواع گیرنده جفت‌شونده پروتئین جی (GPCRs) وصل شده به پروتئین جی گاسدوسین (gustducin) موجود بر روی حسگر های زبان تشخیص داده می شود. بسیاری از مردم مزه تلخ را ناخوشایند و ناگوار تصور می کنند. گرچه این مهم را می توان ناشی از عقبه ذهنی از این مزه در خصوص دارو ها و شربت های زمان مریضی دانست، زیست شناسان تکاملی بر این باورند که عدم تمایل انسان به تلخی ناشی از جلوگیری ذاتی بدن انسان از مسموم شدن است. چرا که در بسیاری از سموم آلکالوئیدها که طعم تلخی دارند، موجود می باشد. تلخ ترین ماده شناخته شده تا به امروز، ماده شیمیایی مصنوعی دناتونیوم (denatonium) با نام تجاری Bitrex است. دناتونیوم بنزوات ماده ای سفید، بی بو، جامد به عنوان یک محرک آزارنده بوده که به عنوان افزودنی، جهت جلوگیری از مصرف تصادفی یک ماده سمی توسط انسان، به ویژه کودکان و حیوانات می باشند. این ماده عمدتا در کاربردی چون تغییر ماهیت اتانول به کار گرفته می شود.
از سویی دیگر، ماده مصنوعی Phenylthiocarbamide یا PTC برای اغلب مردم مزه ای بسیار تلخ، برای عده ای تلخ و برای سایر بی مزه است. این مهم، که حاکی از تفاوت حس چشایی افراد مختلف و تبعا تفاوت ژنتیکی آنان می باشد که خود روزنه ای جذاب در علم طعم شناسی و ایجاد طعم برای محققان ژنتیک است. اهمیت این نکته آن است که بسیاری از مواد سمی مزه خاصی نداشته و می توان به کمک شناخت نحوه عملکرد حسگرهای مزه تلخ کمکی شایان در تشخیص این مواد و جلوگیری از مسمویت انجام داد.

مزه Savory یا Umami :

Savory نامی است که به طعم تولید شده توسط نمک اسید گلوتامیک آزاد که در غذاهای تخمیر شده و یا غذاهایی که از تولید آن ها مدتی گذشته وجود دارد. گرچه این واژه از زبان و فرهنگ ژاپنی برگرفته شده (معنی آن در این زبان “طعم مورد پسند” است)، امروزه توسط اعم متخصصان صنایع غذایی و دانشمندان طعم استفاده می شود. این طعم در زبان چینی با واژه xianwèi مصطلح است. از جمله مواد حاوی گلوتامیک آزاد (که در نتیجه دارای طعم Savory است ) می توان پنیر روکفورت، پنیر پارمیزان، سس سویا و سس ماهی را نام برد. همچنین، مقدار قابل توجهی از این ماده در بسیاری از مواد غذایی تخمیر نشده مانند گردو، انگور، کلم بروکلی، گوجه فرنگی، قارچ و گوشت (به میزان کمتر) یافت می شود. مزه گلوتامات در ترکیب با سدیم بسیار شدید می شود. این نکته از جمله دلایلی است، که علت افزایش طعم های ایجاد شده توسط گوجه فرنگی در دهان را پس از افزودن نمک تشریح می کند.
سس ها با طعم Savory یا نمکین در سراسر دنیا محبوب هستند، به عنوان مثال کچاپ و سس گوجه فرنگی در غذاهای غربی و سس سویا و سس ماهی در قوت آسیای شرقی و جنوب شرقی. از آن جا که تمام انواع گلوتامات مزه Savory را تولید نمی کنند، تحقیقات در خصوص دستیابی به مکانیسم دقیق چگونگی تولید حس این مزه جریان دارد.
افزودنی منو سدیم گلوتامات (MSG)، که به عنوان یک افزودنی غذایی در سال 1907 توسط Kikunae Ikeda توسعه داده شد، طعمی قوی از Savory را تولید می نماید.